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Article sur le Domaine des Prés FleurisLe samedi 27 novembre, comme chaque année, se déroulera la Foire aux trulles de L’Escarène. A midi un apéro géant avec dégustation de trulles sera offert aux visiteurs par la mairie.
De 11H à midi et de 15H à 16H: visite commentée du moulin à huile par Jacqueline Bellino, sortie du village, après le pont, à droite au carrefour Lucéram/Touët

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Le 28 novembre s’est déroulée la « Journée Portes ouvertes des Moulins à huile » dans les Alpes-Maritimes.

A L’Escarène cette manifestation s’est déroulée en même temps que la traditionnelle foire aux trulles.

Nous étions présents pour accueillir les visiteurs au moulin et leur faire déguster l’huile d’olive nouvelle, nos olives médaillées Or, et nos pâtes d’olive variées. L’aprés-midi, une conférence sur les qualités de l’huile d’olive a permis à Jacqueline Bellino de dévoiler une partie de ses secrets et de transmettre ses savoir-faire.

Au moulin de L’Escarène, les portes restent ouvertes et Gé accueillera tout en travaillant, dans ce sanctuaire de l’olive, tous ceux qui auront le désir de voir fonctionner la vieille meule, jusqu’à la fin de la récolte.

Pour une visite commentée et une dégustation des produits de L’Escarène en AOC Nice: http://www.adolives.com/visite.htm

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Nissa la Bella

Bien avant palmiers et magnolias, il a colonisé tout le territoire du Pays niçois, depuis la mer, les pieds dans l’eau, jusqu’aux limites du gel, à 700 m d’altitude.
Longtemps il a modelé le paysage, sculptant les terrasses, leur conférant cette douceur argentée scintillant dans l’azur caractéristique des rivages de la Méditerranée.
Il a établi une économie locale florissante sur le commerce de son huile, depuis l’agriculture des profondes vallées jusques au port où les fûts entassés dans une activité fébrile attendaient au soleil le départ vers de lointaines contrées.
En ces temps-là les moulins à huile étaient aussi nombreux que les églises et, pendant que leurs épouses allaient à confesse, les hommes, paysans et commerçants, se vouaient au culte de l’olive, en compagnie de Dionysos, dans la tiédeur acre des moulins, véritables cathédrales construites avec vénération.
Puis la vie a passé, avec ses modes, ses nouveaux engouements, ses contraintes politiques, sociales, économiques et il a dû s’éclipser devant les besoins d’espace de la vigne, de la fleur, ou de l’immobilier.
La Côte d’Azur s’est peu à peu substituée au Pays niçois, au Comté de Nice, pour devenir le lieu de villégiature paradisiaque que nous connaissons aujourd’hui.
Pourtant l’Arbre n’a jamais disparu. Profondément enraciné dans le coeur des hommes, il est  omniprésent malgré sa discrétion. Vous le verrez partout: le long des chemins, autour des maisons, juché sur un rond-point ou trônant à l’entrée d’une école. Saluez le: il est notre mémoire, notre histoire, notre pays. Tendre et rugueux, résistant et vulnérable, tout entier tourné vers la Mare nostrum, comme un lézard au soleil, c’est le cailletier, notre olivier, que nous chérissons tendrement, comme une part de nous mêmes, nous autres, niçois de souche ou d’adoption.

Tout savoir sur le cailletier, ses olives et son huile d’olive: commander notre livret sur:
http://www.adolives.com/catalogue_produits.htm

Voir également:
http://www.adolives.com/location_meublee.htm

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Un extrait du film tourné à L’Escarène, réalisé par Christian Passuello pour France 3, co-auteur: Jacqueline Bellino.

DVD en vente auprès d’ADOLIVE

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Médaille d'argent

Nos produits ont obtenu plusieurs médailles au Concours Général de Paris et au Concours Régional PACA des huiles d’olive car nous avons choisi d’apporter le plus grand soin à leur élaboration et d’adopter un mode d’exploitation qui privilégie la qualité à la quantité de production.

Nos olives sont cueillies tout au début de leur maturation. C’est le moment où elles révèlent les plus complexes arômes, conférant à l’huile, en début de récolte,  un parfum d’herbe verte fraîchement coupée, de genêt et d’agrumes, l’amertume de l’artichaut cru, l’ardence provoquée par la richesse de ses polyphénols, et ce goût d’amande fraîche encore laiteuse et de noisette, si caractéristique de l’huile d’olive de Nice, pur jus de fruit du cailletier.

Nous les triturons très fraîches afin de limiter l’acidité de l’huile (entre 0,1 et 0,4% selon les années) et d’obtenir un indice de péroxyde qui permette une conservation optimum de toutes ces caractéristiques, dans de bonnes conditions de stockage.

 

Aujourd’hui existe une controverse au sein des producteurs AOC d’huile d’olive de Nice, certains d’entre eux défendant farouchement la typicité traditionnelle, laquelle était particulièrement « douce », pour ne pas dire plate, puisque les olives, dans l’ancien temps, étaient récoltées très mures et que la méthode de trituration employée était souvent, dans les Alpes-Maritimes, la méthode gênoise, au cours de laquelle les polyphénols qui font la richesse de l’huile d’olive, étaient dissous dans l’eau. Cette méthode a été abandonnée (les établissements Alziari sont les seuls connus à la pratiquer encore de nos jours), cependant, même certains moulins modernes, dits « à trois phases » utilisent encore beaucoup d’eau, ce qui « lave » l’huile et l’appauvrit en propriétés et en arômes.

Nous préférons, quittes à être éliminés dans certains concours par les jurys qui prévilégient cette typicité, récolter nos olives tournantes, encore gorgées d’oleuropéine, et utiliser un moulin de type  » deux phases », qui utilise peu d’eau, dans lequel nous recueillons l’huile à la sortie du séparateur, sans centrifugation. L’huile obtenue, encore épaisse et trouble est alors un véritable alicament aux arômes complexes des plus subtils.

 

Huile d'olive de Nice

Huile d'olive de Nice

 

 

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Vous pouvez visiter l’ancien moulin à huile de L’Escarène en vous adressant à mail@adolives.com

En 1993, Jacqueline Bellino-Potot, alors élue, a fait rénover l’ancien moulin de L’Ecarène, en ruines depuis 50 ans.

Dans « Pour l’amour de l’olivier », elle décrit la résurrection du moulin, après une chantier de 10 mois de travaux, avec l’élaboration de la première huile:

Vint alors le jour… le jour J.

Nous n’en avons parlé à personne. Seuls quelques invités privilégiés se sont joints aux ouvriers. Nous nous sommes procurés une centaine de kilos d’olives, nous avons astiqué le moulin qui rutile. Le technicien de la Direction Départementale de l’Agriculture et de la Forêt a apporté du saindoux dont j’enduis les engrenages. Nous fermons la porte à clé pour ne pas prendre le risque d’être ridiculisés aux yeux de nos détracteurs si l’opération venait à échouer.

 

Roue à aubes

Roue à aubes

Dehors, la martelière est actionnée et le flot se déverse. La roue à aubes va-t-elle tenir ? Nous nous attendons au pire. Elle tourne ! Le moment crucial est arrivé. Les olives sont versées sur la piste.

         Prêts ?
         Prêts !
M. Lottier, ou peut-être le plombier, je ne sais plus, actionne la manette. Nous retenons notre souffle, les yeux écarquillés : les dents en bois neuf des engrenages seront-elles assez résistantes ? Les deux roues en bois s’enquillent et commencent à tourner avec des grincements douloureux, la meule de pierre démarre tout doucement puis accélère. C’est parti !Un peu plus tard, la pâte d’olives broyées est mise sous presse. Les scourtins sont empilés, les hommes s’appuient de toute leur force sur le cabestan qui actionne la presse et les gouttelettes jaillissent, s’écoulent, glissent sur la pierre en formant de minuscules ruisseaux et remplissent le petit bassin qui les reçoit. C’est Siro, le plus ancien, qui aura le privilège de « cueillir » la première huile avec sa « feuille » toute neuve en inox, que j’ai fait fabriquer par M. Maurel, le ferronnier, à l’identique des anciennes qui se faisaient alors en cuivre, aujourd’hui interdit en usage alimentaire.

 

 

Piste et meule

Piste et meule

 La roue glisse dans un roulement sourd sur les olives qui s’écrasent en une pâte violacée. L’odeur de l’olive reprend ses droits en investissant les lieux. Le moulin vit de nouveau, le moulin palpite, s’essouffle, gémit, craque, il vit ! Nous nous embrassons en riant, les larmes aux yeux. Le moment que nous vivons est unique. Il s’inscrit dans l’histoire des générations qui ont façonné ce village.

 

La première huile

La première huile

 

 

Moi, je goûte à ce breuvage magique, béni des dieux, avec l’impression de me voir offrir l’éternité. Tous m’ovationnent. Le technicien de la DDAF qui a suivi les travaux à mes côtés suggère au maire de donner mon prénom au moulin. Au rictus de celui-ci et à son silence, en guise de réponse, je devine que lui, a déjà imaginé son propre nom en lettres d’or inscrit sur la façade.

Je souris. Qu’importe la gloire ! L’huile coule et je sais déjà que les Escarénois vont se presser de tailler leurs oliviers, de remettre en production leurs campagnes, ne serait-ce que pour avoir le plaisir de venir, avec leurs amis, passer une journée de pure convivialité au moulin, en regardant faire leur huile, (car chacun produit, c’est bien connu, la meilleure huile du monde) tout en descendant quelques bouteilles de bon vin pour faire passer la brissaouda (tranches de pain grillé que l’on trempe dans l’huile nouvelle).

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Le village de L’Escarène a opté pour la rénovation et la mise aux normes de son ancien moulin séculaire abandonné, qui, aujourd’hui, fonctionne comme aux siècles passés. Les olives sont versées sur une piste de pierre sur laquelle tourne une lourde meule également de pierre, qui les broie, longtemps, jusqu’à obtenir une pâte onctueuse.
Alors, celle-ci est placée dans des couffins tressés, les scourtins, que l’on empile sous une presse, actionnée à la main.
Dans un premier temps, on laisse l’huile s’égoutter à travers les mailles des scourtins entassés. Cette première huile est obtenue par simple gravitation, sans aucune intervention. Elle est cueillie dans un bac de pierre à l’aide d’une feuille, sorte de poêle plate. Puis, les scourtins sont pressés pour obtenir un mélange d’huile et de margines, (jus violacé et amer, contenu dans l’olive), que l’on laisse décanter dans de l’eau tiède. Lorsque toute l’huile surnage à la surface, il ne reste plus au déficié (moulinier) qu’à la cueillir, à l’aide d’une casserole percée, pour laisser l’eau s’évacuer.
Ce procédé est très long, pour une production limitée en quantité.

Mais l’huile obtenue est un pur jus de fruits naturel, qui n’a subi aucune altération, riche de toutes ses vitamines.
Et puis, c’est l’occasion de rencontres et de copieuses et joyeuses merenda (casse-croûtes) entre amis, dans le chuintement des engrenages de bois actionnés, à l’extérieur, par la roue à aubes.

Là, on vit encore des heures de haute convivialité.

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