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Posts Tagged ‘L’Escarène’

Vous pouvez visiter l’ancien moulin à huile de L’Escarène en vous adressant à mail@adolives.com

En 1993, Jacqueline Bellino-Potot, alors élue, a fait rénover l’ancien moulin de L’Ecarène, en ruines depuis 50 ans.

Dans « Pour l’amour de l’olivier », elle décrit la résurrection du moulin, après une chantier de 10 mois de travaux, avec l’élaboration de la première huile:

Vint alors le jour… le jour J.

Nous n’en avons parlé à personne. Seuls quelques invités privilégiés se sont joints aux ouvriers. Nous nous sommes procurés une centaine de kilos d’olives, nous avons astiqué le moulin qui rutile. Le technicien de la Direction Départementale de l’Agriculture et de la Forêt a apporté du saindoux dont j’enduis les engrenages. Nous fermons la porte à clé pour ne pas prendre le risque d’être ridiculisés aux yeux de nos détracteurs si l’opération venait à échouer.

 

Roue à aubes

Roue à aubes

Dehors, la martelière est actionnée et le flot se déverse. La roue à aubes va-t-elle tenir ? Nous nous attendons au pire. Elle tourne ! Le moment crucial est arrivé. Les olives sont versées sur la piste.

         Prêts ?
         Prêts !
M. Lottier, ou peut-être le plombier, je ne sais plus, actionne la manette. Nous retenons notre souffle, les yeux écarquillés : les dents en bois neuf des engrenages seront-elles assez résistantes ? Les deux roues en bois s’enquillent et commencent à tourner avec des grincements douloureux, la meule de pierre démarre tout doucement puis accélère. C’est parti !Un peu plus tard, la pâte d’olives broyées est mise sous presse. Les scourtins sont empilés, les hommes s’appuient de toute leur force sur le cabestan qui actionne la presse et les gouttelettes jaillissent, s’écoulent, glissent sur la pierre en formant de minuscules ruisseaux et remplissent le petit bassin qui les reçoit. C’est Siro, le plus ancien, qui aura le privilège de « cueillir » la première huile avec sa « feuille » toute neuve en inox, que j’ai fait fabriquer par M. Maurel, le ferronnier, à l’identique des anciennes qui se faisaient alors en cuivre, aujourd’hui interdit en usage alimentaire.

 

 

Piste et meule

Piste et meule

 La roue glisse dans un roulement sourd sur les olives qui s’écrasent en une pâte violacée. L’odeur de l’olive reprend ses droits en investissant les lieux. Le moulin vit de nouveau, le moulin palpite, s’essouffle, gémit, craque, il vit ! Nous nous embrassons en riant, les larmes aux yeux. Le moment que nous vivons est unique. Il s’inscrit dans l’histoire des générations qui ont façonné ce village.

 

La première huile

La première huile

 

 

Moi, je goûte à ce breuvage magique, béni des dieux, avec l’impression de me voir offrir l’éternité. Tous m’ovationnent. Le technicien de la DDAF qui a suivi les travaux à mes côtés suggère au maire de donner mon prénom au moulin. Au rictus de celui-ci et à son silence, en guise de réponse, je devine que lui, a déjà imaginé son propre nom en lettres d’or inscrit sur la façade.

Je souris. Qu’importe la gloire ! L’huile coule et je sais déjà que les Escarénois vont se presser de tailler leurs oliviers, de remettre en production leurs campagnes, ne serait-ce que pour avoir le plaisir de venir, avec leurs amis, passer une journée de pure convivialité au moulin, en regardant faire leur huile, (car chacun produit, c’est bien connu, la meilleure huile du monde) tout en descendant quelques bouteilles de bon vin pour faire passer la brissaouda (tranches de pain grillé que l’on trempe dans l’huile nouvelle).

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Le village de L’Escarène a opté pour la rénovation et la mise aux normes de son ancien moulin séculaire abandonné, qui, aujourd’hui, fonctionne comme aux siècles passés. Les olives sont versées sur une piste de pierre sur laquelle tourne une lourde meule également de pierre, qui les broie, longtemps, jusqu’à obtenir une pâte onctueuse.
Alors, celle-ci est placée dans des couffins tressés, les scourtins, que l’on empile sous une presse, actionnée à la main.
Dans un premier temps, on laisse l’huile s’égoutter à travers les mailles des scourtins entassés. Cette première huile est obtenue par simple gravitation, sans aucune intervention. Elle est cueillie dans un bac de pierre à l’aide d’une feuille, sorte de poêle plate. Puis, les scourtins sont pressés pour obtenir un mélange d’huile et de margines, (jus violacé et amer, contenu dans l’olive), que l’on laisse décanter dans de l’eau tiède. Lorsque toute l’huile surnage à la surface, il ne reste plus au déficié (moulinier) qu’à la cueillir, à l’aide d’une casserole percée, pour laisser l’eau s’évacuer.
Ce procédé est très long, pour une production limitée en quantité.

Mais l’huile obtenue est un pur jus de fruits naturel, qui n’a subi aucune altération, riche de toutes ses vitamines.
Et puis, c’est l’occasion de rencontres et de copieuses et joyeuses merenda (casse-croûtes) entre amis, dans le chuintement des engrenages de bois actionnés, à l’extérieur, par la roue à aubes.

Là, on vit encore des heures de haute convivialité.

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