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Posts Tagged ‘AOC’

« Particulièrement fine, -l’huile d’olive du Pays niçois- était très recherchée au siècle dernier. On dit que la reine Victoria envoyait chaque année des convois de mulets à Coaraze pour alimenter sa réserve personnelle. En ces temps-là, la taille des oliviers se limitait à l’enlèvement du bois mort, aussi les arbres atteignaient-ils des hauteurs vertigineuses. La récolte s’effectuait à l’aide de gaules que l’on agitait dans les rameaux pour détacher les olives. Seules les plus mûres tombaient ainsi, c’est pourquoi la cueillette s’effectuait tardivement, de janvier ou février jusqu’au mois de juin quelquefois. En attendant la fin de la récolte, les olives étaient étalées dans un endroit abrité et aéré où on les laissait se dessécher pour diminuer le coût du moulin. Les moulins du Pays niçois, pour la plupart, utilisaient la méthode génoise, qui consiste à recouvrir d’eau les olives broyées par la meule. L’huile obtenue de ces olives noires et sèches, recueillie en surface, se révélait très douce et même un peu plate, aux saveurs de noisette et d’amande sèche, laissant un arrière goût de paille en fond de bouche, qu’on appelle aujourd’hui « chômé » en référence à cette période latente de la récolte à la trituration. Si ce goût typique était recherché en début de saison, par contre, l’huile produite ainsi, pauvre en antioxydants, ne se conservait pas. Présentant un taux d’acidité trop élevé, elle devenait vite rance et provoquait d’horribles relents de friture lorsqu’on l’utilisait dans la cuisine.   Aujourd’hui, la pratique d’une taille plus sévère et l’utilisation de matériel de récolte pneumatique ou électrique, permettent de récolter les olives rapidement au moment où elles présentent le plus de qualités : lorsqu’elles sont tournantes, en début de maturation, leur couleur passant du vert jaune au noir, par toutes les nuances de brun et de violet. Le rendement en est plus faible mais le taux d’acidité dépasse alors rarement 0,3%. Une trituration rapide, au fur et à mesure de la récolte, libère une riche palette d’arômes, grâce à la présence importante de polyphénols, anti-oxydants qui  garantissent la conservation et la qualité de l’huile et en font un véritable alicament. L’huile d’olive produite ainsi est un pur jus de fruit, d’un caractère très marqué à la sortie du moulin. Elle présente à la fois l’ardence et l’amertume des meilleures huiles de Toscane avec, en plus, la finesse du cailletier, ses arômes subtils d’artichaut, d’amande fraîche et de noisette, son parfum d’agrumes, de pomme verte et de genêt, sa fraîcheur et sa longueur en bouche. » §« Pour l’amour de l’olivier, Jacqueline Bellino, Editions Bénévent, 2006 »

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Le 17 octobre, la ville de Nice a organisé, une fois de plus, la journée de l’olivier, dans le cadre privilégié de la Maison de l’Environnement de Nice, ancienne demeure d’Henri de Cessole, sur le boulevard de même nom. Une journée des plus conviviales où, au rythme des danses portugaises interprétées par un groupe folklorique d’Antibes, de nombreux visiteurs de tout âge, sont venus flâner entre les stands en participant aux animations proposées: fabrication de tapenade, cours de taille d’oliviers, jeux divers et coloriage pour les petits, fabrication de cosmétiques à base d’huile d’olive, dégustations de produits de l’olivier…

ADOLIVE y a présenté le film « Fadoli d’Oli » et Jacqueline Bellino a donné une conférence sur le thème « Initiation aux mystères de l’olivier ». Devant une salle comble, pendant une heure et demi, elle a expliqué les vertus de l’huile d’olive, présenté les caractéristiques de l’AOC « Olive de Nice » et tenté de répondre aux insatiables questions.

Journée de l'olivier

Félicitations aux organisateurs de cette charmante journée et à l’année prochaine!

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Nos pâtes d’olive Bio sont élaborées à partir d’olives « caillettes » ayant macéré au moins 10 mois dans la saumure, identiques à celles qui ont obtenu cette année la médaille d’or dans la catégorie AOC NICE.

Cette année, nous venons de fabriquer 4 catégories de ce véritable caviar de la Côte d’Azur:

  • La pâte d’olive AOC. Nature, elle est composée uniquement d’olives de Nice de table auxquelles on rajoute un soupçon d’huile d’olive de Nice fraîche.
  • La pâte d’olive aromatisée aux herbes est élaborée à partir d’olives qui ont mariné avec les plantes aromatiques qui poussent dans l’oliveraie: thym, laurier, fenouil sauvage etc…
  • La pâte d’olive au pistou: on rajoute à la pâte nature un pistou « maison », mélange de basilic et ail.
  • La tapenade du Domaine contient 90% de pâte d’olive de Nice à laquelle on rajoute une purée de câpres, anchois et ail.

Nous rappelons que nos pâtes ont plusieurs fois été médaillées Or et Argent au Concours Général Agricole de Paris.
Vous pouvez les commander en ligne sur notre site:
http://www.adolives.com

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