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Archive for 18 mars 2009

Médaille d'argent

Nos produits ont obtenu plusieurs médailles au Concours Général de Paris et au Concours Régional PACA des huiles d’olive car nous avons choisi d’apporter le plus grand soin à leur élaboration et d’adopter un mode d’exploitation qui privilégie la qualité à la quantité de production.

Nos olives sont cueillies tout au début de leur maturation. C’est le moment où elles révèlent les plus complexes arômes, conférant à l’huile, en début de récolte,  un parfum d’herbe verte fraîchement coupée, de genêt et d’agrumes, l’amertume de l’artichaut cru, l’ardence provoquée par la richesse de ses polyphénols, et ce goût d’amande fraîche encore laiteuse et de noisette, si caractéristique de l’huile d’olive de Nice, pur jus de fruit du cailletier.

Nous les triturons très fraîches afin de limiter l’acidité de l’huile (entre 0,1 et 0,4% selon les années) et d’obtenir un indice de péroxyde qui permette une conservation optimum de toutes ces caractéristiques, dans de bonnes conditions de stockage.

 

Aujourd’hui existe une controverse au sein des producteurs AOC d’huile d’olive de Nice, certains d’entre eux défendant farouchement la typicité traditionnelle, laquelle était particulièrement « douce », pour ne pas dire plate, puisque les olives, dans l’ancien temps, étaient récoltées très mures et que la méthode de trituration employée était souvent, dans les Alpes-Maritimes, la méthode gênoise, au cours de laquelle les polyphénols qui font la richesse de l’huile d’olive, étaient dissous dans l’eau. Cette méthode a été abandonnée (les établissements Alziari sont les seuls connus à la pratiquer encore de nos jours), cependant, même certains moulins modernes, dits « à trois phases » utilisent encore beaucoup d’eau, ce qui « lave » l’huile et l’appauvrit en propriétés et en arômes.

Nous préférons, quittes à être éliminés dans certains concours par les jurys qui prévilégient cette typicité, récolter nos olives tournantes, encore gorgées d’oleuropéine, et utiliser un moulin de type  » deux phases », qui utilise peu d’eau, dans lequel nous recueillons l’huile à la sortie du séparateur, sans centrifugation. L’huile obtenue, encore épaisse et trouble est alors un véritable alicament aux arômes complexes des plus subtils.

 

Huile d'olive de Nice

Huile d'olive de Nice

 

 

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